Issu d’une famille de restaurateurs depuis quatre générations, Sébastien Vergne se forme au lycée hôtelier de Talence avant de faire ses armes dans de grandes maisons françaises, notamment chez Bernard Loiseau. Durant son parcours, il se distingue également lors de plusieurs concours culinaires nationaux et internationaux. En 2001, il s'envole pour la Guadeloupe où il dirige les cuisines de deux des meilleures tables de l'île, le Côté Jardin et L'Orangerie. De retour dans le Sud-Ouest de la métropole, il participe au développement de plusieurs établissements majeurs et crée en 2013 Le Bouchon à Agen, qui devient rapidement une référence locale. Plus récemment, il collabore aux projets de la Maison Carrère et à l'ouverture de l'hôtel quatre étoiles Serra.

Après une année de réflexion et de recherche, le chef choisit aujourd'hui de revenir à un projet plus personnel au Château du Bousquet. Dans ce lieu exceptionnel, il souhaite s'éloigner de la cuisine de masse pour cuisiner de manière plus libre et intime, pour quelques personnes à la fois. Sa démarche propose une cuisine de terroir moderne, créative et sincère, inspirée par les paysages de la vallée de la Garonne et les producteurs locaux. Il y associe ses racines familiales à des techniques contemporaines comme les fermentations végétales, les infusions ou le travail des herbes sauvages, tout en proposant des clins d'œil originaux au territoire, comme le fait de servir un poisson de rivière sur des galets de la Garonne.